I nordisk honung bildas kristaller. Nyslungad honung är alltid flytande. Förr eller senare bildas kristaller i honungen och den får fast konsistens. Resultatet brukar kallas kristalliserad honung eller kanderad honung. Hög druvsockerhalt påskyndar den här naturliga processen.
Ljusa honungssorter har hög druvsockerhalt och kristalliserar snabbt. Mörka honungssorter har hög andel fruktsocker och kristalliserar långsamt. Exempelvis honung från klockljung, som växer på myrar i södra Sverige, kristalliserar inte på flera år. För att honungen ska få en smörig konsistens kan biodlare röra honungen med honungsrörare.
Om honungen tappas direkt på burk efter slungning brukar den säljas som nyslungadrå, raworörd eller gammaldags honung. När den orörda honungen kristalliserar blir den sockrig i konsistensen till skillnad mot rörd honung som får slät konsistens.
En del honungssorter som t. Ställ honungsburken i vattenbad eller några minuter i mikrovågsugn, men glöm då inte att ta av locket. Redan vid ° återgår den till flytande form och håller sig så kortare eller längre tid beroende på sort. Läs mer om hur du gör fast honung flytande.
Man ska inte värma honungen till för hög temperatur och under lång tid, då dör nämligen alla nyttiga enzymer. Den som sötar sitt te eller annan dryck med honung kan se till att inte ha den i kokhett vätska. Först när drycken är lagom varmt Mat och Bakning att drickas, ca 60°C, rör du ner honungen.
Men trots detta vill vi inte göra dig totalt livrädd för att hetta upp honung. En del nyttigheter går såklart förlorade men de finns även såna som klarar att hettas upp. För smak och sötning är honung utmärkt i all typ av matlagning och det försöker vi ge exempel på här.
Man kan uppskatta recept som bevarar honungen så rå som möjligt men vi har samtidigt många recept där honungen bakas eller kokas. För att honung skall förbli flytande måste den värmas till över 85°C under längre tid. HMF-halten hydroximetylfurfural ökar då i honungen och är i höga doser skadlig för bina som till och med kan dö av sådan honung.
Honung med hög HMF-halt är inte skadlig för oss människor, men det som är nyttigt i honungen förstörs. Honung — från blomma till burk Honungsbin samlar nektar som finns i blommor och även andra söta växtsafter från naturen. Nektarn omvandlar de till det vi kallar honung och lagrar den i bikupans vaxkakor.